Как вылечить вино от плесени
Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Хорошо заметная стадия
Условия появления плесени на вине:
- попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
- открытый доступ кислорода;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики:
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
Это вино спасать уже бессмысленно
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Источник
Виноделие – это довольно простое и крайне увлекательное занятие. В то же самое время хорошее настроение винодела бывает подпорчено болезнетворными микробами, которые паразитируют на вине или сусле. Цвель представляет собой неприятное явление, с которым знаком практически каждый человек, практикующий изготовление домашнего алкоголя. Это не что иное, как плесень, образовавшаяся на вине.
Прежде всего следует понимать, почему на молодом вине появляется эта субстанция. Это поможет избежать повторения проблемной ситуации в будущем. После этого мы уже будем разбираться как бороться с возникшей плесенью.
Причины явления
Цвель – это есть не что иное, как плёнчатые дрожжи, которые появляются на поверхности вина. Плесень активно занимается переработкой сахара и спирта на углекислый газ и воду, которые существенно портят органолептические качества алкоголя. В некоторых случаях она полностью делает непригодным домашнее вино к употреблению. Поэтому как только вы заметили плесень на поверхности сусла, необходимо сразу же, не затягивая браться за спасательные мероприятия.
Характерный белый налёт сверху вина может появляться только в двух случаях:
- была нарушена технология изготовления;
- для брожения был неправильно подобран температурный режим.
Именно такие нарушения при брожении могут привести к тому, что готовящееся вино плесневеет. Несмотря на то что технология изготовления алкогольного напитка простая, существуют основополагающие правила, которые нельзя нарушать.
Как правильно организовать брожение
Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.
- Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
- Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
- Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
- Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
- Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже +22 °C и не выше +28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
- Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей +16 °C.
Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.
Варианты реанимации вина
Все перечисленные ниже методы борьбы с плесенью в равной мере эффективны. Вы можете выбирать тот из них, который вам больше понравится.
1. Перелейте вино в чистую и незараженную ёмкость. Данная процедура требует от винодела крайней аккуратности. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы в новую тару попали частички плесени.
Для этого аккуратно проделывают ножом, или чистым пальцем небольшое отверстие в плёнке, покрывающей вино. Вставляют в него тонкую резиновую трубочку, например, от медицинской капельницы. Помните, её края не должны задевать винную плесень.
После этого через трубочку вино переливают в чистую, незараженную ёмкость. Цвель по мере уменьшения объёма вина будет оседать на боковых стенках сосуда.
Если процедура проделана аккуратно и в сусло не попали частички плесени, то вино будет спасено. Можно заново закрывать емкость гидрозатвором или закупоривать бутылку пробкой. Соблюдайте при этом все необходимые санитарные нормы.
2. Можно исправить сложившуюся ситуацию повысив крепость напитка. Для этого добавьте в емкость медицинский спирт или качественную водку. Производить подобные действия следует не с суслом, а с молодым окончательно отбродившим вином.
3. Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Для этого вино следует подогреть до 70–75 °C. Данный метод подойдет даже в том случае, если ваше вино уже приобрело мутноватый оттенок. Крайне важно следить за температурным режимом с помощью специального термометра. Не допускайте нагрева вина выше указанной температуры. После проведения пастеризации обязательно следует наполнить бутылки доверху и герметично закупорить.
4. Сера злейший враг цвели. Поэтому если ваше вино покрылось плесенью, можно избавиться от неё посредством окуривания серными фитилями. Если процедуру провести правильно, то на качестве алкоголя это не скажется. Фитили можно сделать самостоятельно.
Для этого берутся хлопчатобумажные полоски, которые обмакивают в растопленную серу. После того как они просохнут их можно использовать не только для избавления вина от болезнетворных микробов, но и для предварительной подготовки всех используемых емкостей.
Если вы вовремя заметили изменения, происходящие с вином, и приняли необходимые меры, то никаких серьёзных последствий не будет.
Источник
При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.
Может ли быть виноградная плесень благородной
Если домашнее вино покрылось плесенью, то с ней надо бороться, потому что она никак не может быть полезной, а только вредной, которая испортит готовый продукт. Но благородная плесень все-таки существует. Она появляется на вызревших ягодах винограда при определенной окружающей среде. Это происходит в тех районах, где утренние туманы сменяются теплой сухой погодой днем.
Под воздействием благородной плесени повышается концентрация сахара и понижается кислотность в винограде. Аромат из кожицы ягод переходит в сок и в дальнейшем сохраняется в винном продукте. Получение такого напитка – сложный и трудоемкий процесс.
Ягоды, покрытые грибком Botrytis cinerea, должны быть без повреждений, чтобы предотвратить соприкосновение мякоти винограда с кислородом. В противном случае происходит быстрое превращение благородной плесени в серую гниль.
Какой может нанести вред
При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.
Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.
Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.
Причины появления
Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.
- Плохо вымытая тара – одна из причин возникновения цвели в напитке. Визуально чистая емкость или инструменты могут быть заражены грибком, что впоследствии приведет к появлению плесени на поверхности вина.
- Попадание кислорода в емкость с суслом. Чаще всего винная цвель появляется под перчаткой или ватной пробкой. Например, если медицинская перчатка не герметично зафиксирована на горлышке банки, в процессе брожения внутрь проникает воздух, что приводит к нежелательным последствиям.
- Также цвель появляется из-за недостатка сахара и крепости. Процент спирта в напитке не должен падать ниже 12 градусов.
- Если вино заплесневело, значит, был нарушен температурный режим. Температура в комнате, где находится напиток, в стадии брожения не должна опускаться ниже 22 градусов и подниматься выше 27. Готовый продукт хранят в подвале или прохладной комнате.
- Образование плесени в молодом вине может спровоцировать высокая влажность, свыше 85 %.
Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.
Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина
Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.
На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.
Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.
Что делать с плесенью на вине
Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.
- Очищенное от плесени вино переливают в емкость для дальнейшей термической обработки. Сок нагревают до 70 градусов, но не выше. При высокой температуре градусы испаряются, напиток теряет свои вкусовые качества.
- Избавиться от плесени поможет водка или спирт. Крепкий напиток вливают в молодое вино, повышая градусы до 15, что приводит к гибели грибка.
- Также исправить ситуацию можно, запустив во второй раз процесс брожения. Для этого в вино добавляют сахар или свежий сок винограда.
Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.
Как предотвратить появление грибка
Чтобы не пытаться в будущем спасти вино от грибка, лучше предотвратить его появление. Для этого следует придерживаться несложных правил, которые помогут без проблем изготовить виноградный напиток в домашних условиях.
- Первая ошибка, которую может допустить винодел, это попадание ягоды с гнилью в сусло. Поэтому, чтобы не испортить все вино, нужно внимательно перебирать виноград перед тем, как давить сок.
- Емкость, где будет происходить процесс брожения, должна быть тщательно вымыта и обработана кипятком.
- Для предотвращения появления плесени на мезге в первые три дня ее необходимо перемешивать два раза в сутки сухим столовым прибором.
- Герметично установленный гидрозатвор препятствует попаданию спор грибка внутрь емкости.
- Сусло, разбавленное большим количеством воды, может привести к появлению плесени из-за снижения концентрации дрожжей.
- Чтобы грибок не попал в готовый продукт, его нужно хранить в прохладном месте, предварительно закрыв крышкой.
При появлении плесени на начальной стадии, вино еще можно спасти, но лучше прибегнуть к советам, которые помогут избежать развития грибка в напитке.
Источник
В очередной раз проверив вино, вы можете найти в нем плесень. Это говорит о том, что была нарушена технология изготовления или изменены температурные нормы. Вино можно спасти, если успеть вовремя предпринять соответствующие меры. Дальше вы узнаете, что делать, если домашнее вино покрылось плесенью.
Винная плесень, или цвель – это колонии пленчатых грибков, в которые входят кандида, микодерма и другие, используемые в целях создания сусла при определенных условиях. Они перерабатывают питательные вещества органического происхождения на углекислый газ, воду и другие, изменяющие вкус вина в худшую сторону.
Из признаков можно выделить образование тонкой гладкой пленки на поверхности напитка белого или прозрачного цвета, увеличивающейся в объеме с течением времени, уплотняющейся, прилипающей к стенкам сосуда. После чего плесень темнеет, уплотняется и морщинится. Вино начинает пахнуть тухлой водой. Последний этап приводит к опусканию на дно колонии грибков и знаменует собой гибель напитка без возможности его спасти.
К появлению плесени на вине могут привести:
- попадание возбудителя в сусло при отсутствии стерильных инструментов изготовления и сосуда;
- кислород в открытом доступе;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина покрываются плесенью намного раньше белых).
Как предотвратить:
- Избегать попадания спор грибков в сусло. Стерилизование любых приборов, инструментов, пробок, участвующих в приготовлении напитка. Чистые руки являются неотъемлемым условием работы с вином. Избегайте использование гнилых и плесневелых ягод.
- Если вы решили не отделять кожицу и мякоть от сока, то есть создать брожение на мезге, перемешивайте верхний слой, чтобы предотвратить длительный контакт мезги и кислорода.
- Для поддержания нужной кислотности не следует сильно разбавлять сусло водой. Можете по мере надобности добавить лимонную кислоту.
- Устраните возможность проникновения кислорода в напиток, установив гидрозатвор и убедившись в герметичности. Таким образом вы сможете не только устранить причины развития плесени, но и других болезней вина, таких как уксусное скисание.
- После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Способы удаления плесени с вина
От уже развившейся плесени нет смысла избавляться, потому что вкус напитка портят не только сами микроорганизмы, но и отходы их жизнедеятельности.
Следуя нижеизложенным рекомендациям, можно предотвратить начавшую появляться плесень на ранних стадиях:
1. Переливание. Создать маленькое отверстие в пленке чистым пальцем, через него сделать переливание, используя, к примеру, капельницу, в другую емкость. Пленка не должна попасть в новый сосуд.
2. Стерилизация. Сусло необходимо нагреть до 70-75 градусов, варить 2-3 минуты, после этого убрать с огня и закрыть крышкой, охладив до комнатной температуры. Или же серный фитиль положить в емкость и оставлять там, пока не затухнет, после чего загерметизировать емкость.
3. Стабилизация. Вторично позволить вину забродить, положив туда сахар или свежий сок. Готовое вино можно стабилизировать спиртом, более приемлемо, если он будет винным, тем самым повысив крепость напитка до 14-15 градусов.
Источник: https://www.primedrink.ru/alkogolnye-napitki/vino/domashnee-vino-pokrylos-plesenyu/
Источник
Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.
Как определить заражение плесенью
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
- 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
- 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
- 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
- 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.
Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина
Плесень
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
- Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
- Низкое содержание спирта;
- Повышенная влажность (выше 85%);
- Температура в диапазоне +24+26⁰С.
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Причины появления плесени
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
- В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
- Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
- Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность
соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными. - Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
- Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.
Оптимальная температура для брожения сусла – +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
Как исправить положение
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
- 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого
шланга. - 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
- 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
- 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
- 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.
Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.
Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.
Источник
